戚风蛋糕制作窍门问答

在第38期《银谷之友》的“技术天地”中，我们曾登过《戚风蛋糕的变身法则》，其中配料中提及使用热水，精确地说应为温水。有会员为此提出疑问，现解答如下。

问：戚风蛋糕中使用温水有什么好处？

答：为了充分发挥出鸡蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌，接着必须添加水分，这时候最好加入温水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并提高面糊的温度。面糊的温度提高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要加入温水来提高面糊的温度。

问：做戚风蛋糕为什么要把蛋白放在冰箱中冷藏？

答：要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冰箱中冷藏。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。戚风蛋糕的蛋白糖霜最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中）。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。